1° Workshop GreenCharcuterie, 27 ottobre 2017, Tecnopolo di Reggio Emilia
GreenCharcuterie
Il progetto "Innovare la filiera suina mediante la valorizzazione di sottoprodotti vegetali e limpiego di avanzate tecnologie omiche e di processo, per la produzione sostenibile di carne e salumi ad impatto positivo sulla salute" GreenCharcuterie è stato presentato a un pubblico di professionisti e operatori della filiera agroalimentare venerdì 27 ottobre al Tecnopolo di Reggio Emilia.
Finanziato nell'ambito del programma POR-FESR Emilia Romagna 2014-2020, GreenCharcuterie è condotto dal capofila SSICA insieme ai partners CIRI Agroalimentare, BIOGEST-SITEIA, SITEIA.PARMA e COMT.
Focus: alimentazione suina
In questa prima giornata ci si è concentrati sulla fase di allevamento degli animali mediante limpiego di diete arricchite con omega 3 e antiossidanti naturali e sono stati presentati i dati relativi alleffetto di queste diete sulle performance di allevamento, sullespressione dei geni che codificano per le caratteristiche dei lipidi e sulla qualità della carne e dei grassi. Si è discusso inoltre dei primi risultati dellimpatto dei digeriti di questa carne su culture cellulari intestinali umane, sane e tumorali; i dati sono molto incoraggianti. Scegliendo un approccio di filiera in cui si studia tutto il percorso che, partendo dalla scelta genetica degli animali, attraverso diete innovative e appropriate tecnologie di trasformazione, porta ad un prodotto finito con elevati valori nutrizionali e salutistici, GreenCharcuterie cerca una risoluzione scientifica che riduca gli allarmismi spesso infondati.
Come ottenere quindi carni e salumi di qualità?
Mediante la considerazione di più fattori:
- Genetica dei suini finalizzata alla qualità nutrizionale: Le diverse diete hanno un effetto sullespressione di geni coinvolti nel metabolismo lipidico. Occorre considerare la qualità del grasso e identificare quindi marcatori genetici utili per la selezione di suini che presentino nel loro DNA le varianti geniche più favorevoli.
- Dieta dei suini integrata con molecole funzionali
acidi grassi omega-3, Vitamina E, Polifenoli da buccia duva, aggiungono valore nutrizionale alla carne e, durante la lavorazione, le sostanze antiossidanti preservano i nutrienti fino al consumo
- Arricchimento della carne con acidi grassi omega-3
miglior profilo nutrizionale
- Inserimento di fitocomplessi nei salumi
nuove tecnologie per introdurre estratti da fonti vegetali
- Modifiche migliorative del profilo nutrizionale dei salumi
antiossidanti naturali, acidi grassi omega-3, stabilità del ferro bivalente, peptidi bioattivi
- Aumento dellattività chemio-protettiva dei prodotti innovativi
test di citotossicità dei digeriti su cellule intestinali umane
Le indagini sono ancora in corso, certo è che le diete utilizzate, integrate con semi di lino e antiossidanti naturali hanno permesso di produrre carni con un accresciuto livello di omega-3 e una riduzione degli omega-6, come conferma il Prof. Lo Fiego responsabile scientifico dellunità di ricerca BIOGEST-SITEIA (UNIMORE) e il suo Staff di Ricerca che si stanno occupando proprio degli effetti dellintegrazione con queste sostanze sulla composizione acidica dei lipidi della carcassa. Lintegrazione utilizzata ha permesso di abbassare il rapporto omega-6/omega- 3 della carne fino a valori inferiori a 4, ritenuti dalla letteratura ottimali per una corretta alimentazione, senza peggiorare la stabilità ossidativa durante la conservazione.
Centro BIOGEST-SITEIA per GreenCharcuterie
Nell'ambito del progetto, il gruppo di lavoro del Prof. Lo Fiego "si occupa della selezione, caratterizzazione e riformulazione di estratti vegetali contenenti antiossidanti ottenuti da sottoprodotti di uve regionali impiegati, in abbinamento con fonti lipidiche arricchite in omega-3, in diete di suini portatori di geni e genotipi associati con la predisposizione alla sintesi di acidi grassi mono o polinsaturi, alimentati con tecniche nutrigenomiche. Si occupa inoltre della determinazione dei parametri di macellazione e della valutazione qualitativa e della shelf life commerciale della carne fresca." [Fonte: www.greencharcuterie.eu]
Il Centro BIOGEST-SITEIA ha preso parte al Workshop del 27 ottobre con una relazione del Prof.Domenico Pietro Lo Fiego, coordinatore dell'obiettivo realizzativo di cui il Centro è responsabile.
Per maggiori informazioni:
- Visitate il sito www.greencharcuterie.eu
- Scaricate la brochure di progetto
- Scaricate il numero di "L'Industria delle Carni e dei Salumi"
Programma
Potete scaricare il programma del 1°Workshop qui.